information】'24/4/11

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レーズン酵母の「全粒粉プチパン」自家製酵母はじめてレッスンより【レッスンレポ】

自家製酵母,レッスンの様子

8月のレッスンレポート♪

「自家製酵母はじめてレッスン」
自家製レーズン酵母を使ったはじめの一歩の講座です。

最初にお伝えしたい酵母の起こし方と
基本のパンづくりをセットにした
一回完結でレッスンをしています。

全粒粉プチパン

パンは、全粒粉を配合したプチパンを焼きます。
こう見えてソフト系です。

自家製酵母の全粒粉プチパン 20230809-DSCT5134 (2)

レーズンの種類を比較

酵母は、おなじみ「レーズン酵母」。
酵母液(エキス)の起こし方と、元種の作り方をサンプルとともにレクチャーしています。

今回は、準備段階でたまたま3種のレーズンがあったので、実物の比較もご覧いただきました。

左から、
有機レーズン・有機マスカット・グリーンレーズン

レーズン酵母 20230808-page6

発酵プロセスはこちら。

レーズン酵母 20230808-page1-1

グリーンレーズンは、発酵も早くあっという間にブクシュワ。
マスカットレーズンはのんびり発酵ですが、味が良いのと色が淡いのが長所。
通常の有機レーズンは、安定して近所でも入手でき、発酵も安定しています。

それぞれの違いや、購入時のコツ、使用時の注意点など
レーズンだけでもお話の幅が広がります。

今回は、入手しやすい有機レーズンを使いました。

酵母液は各自で作っていただき、お持ち帰り。
1~2日でできあがる予定なので、
もうできあがって、すでに元種、いやパンになっているかもしれませんね!

元種

テーブルに並んだこちらは、

左から順に
・レーズン酵母エキス仕込み後すぐ
・レーズン酵母エキスできあがり
・レーズン酵母元種の発酵途中

自家製レーズン酵母の全粒粉プチパン 20230809-DSCT5124 (2)

 

このこんもりとした元種(左)がかわいくて思わずパチリ。
レッスン中にデモをした元種が、ちょうど帰り際にこんな感じになっていました。
(これは第二段階終了時の様子なので、すぐに第三段階へ進み、その日の夕方にはできあがりましたよ)

自家製レーズン酵母 20230809-DSCT5140 (3)

 

ランチタイム

焼き上がったパンと、おまけのパンもお出しして、ランチタイム。

8月現在、わかば工房では静かなランチタイムを継続中です。
皆様いつもご協力をありがとうございます。

自家製酵母の全粒粉プチパン 20230809-DSCT5111 (2)

お集まりいただいたみなさま、ありがとうございました♪

自家製酵母これからはじめます!という方や、すでに実践されている方
初心者向けに基本を説明しつつ、発展のお話も交え、幅広く対応できる内容で今回は進めさせて頂きました♪
不安なことは、質問してくださるので私も助かります。レッスンでは質問タイムがあるのでどんどん質問してくださいね。

 

わかば工房の自家製酵母レッスン

お話変わって。

それぞれのお教室ごとに、酵母の起こし方も、使い方も、最終的に作るパンも、みんな違うんですよね、と、話題にのぼることが時々あります。

そうなんですよね。イーストやホシノのようにオールマイティな酵母と違って、自家製酵母はそれぞれ教室の個性が出やすいので、それもまた面白いところです。

 

私自身は、自家製酵母でも、ふんわり系のパンや食パンが得意なので、わかば工房のレッスンメニューはそんな系統のパンが多めです。ホームベーカリーでも焼けるメニューがあるのも特徴かな(笑)

また、種継ぎはせず、基本使い切り。レーズンであればいつでも起こしはじめられますし、季節の酵母はその時期にパワーを発揮するので、液種は1ヶ月以内に使い切っています。(酒種は種継ぎします)
酵母液を起こす際も、元種作りも、すぐに覚えられる単純な配合です。

以前、複数の教室に通われている方から「この教室にはふんわりソフトなパンを習いたくて来ました」と言っていたただいたことがありました。生徒さんから言われて、改めて認識した次第です。

自家製酵母の全粒粉プチパン 20230809-DSCT5135 (2)

 

「自家製酵母はじめてレッスン」を受講されたあとは、自家製酵母の通常レッスンにご参加いただけると内容もスムーズに入っていくかなと思います。

今年度の定期レッスンはご用意していないのですが、単発での開催をしています。
8月末の「塩パン」&「マフィン」の回は、レーズン酵母でのレッスン現在受付中→★
秋ごろに「ホエー酵母」第二弾のレッスンも計画中です。

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おまけ:ミニ食パン

今回、仕込み生地をちょっと多めに準備していたので、
プチパンに加えて、ミニ食パンも作ってみました。

自家製酵母の全粒粉プチパン 20230809-DSCT5195 (2)

マイブームの型=コロコロミニ食パン型でも焼いてみました。

自家製酵母の全粒粉プチパン 45-20230810-page (3)

全粒粉入りながらもバター・砂糖も少量入って
食べやすく、とても味わい豊かです。

自家製酵母の全粒粉プチパン 20230809-DSCT5152 (3)

いつも使っている全粒粉はこちら↓

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元種づくりにも毎回活用しています。

マイブームの型はこちら↓

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