レーズン酵母の起こし方と使い方「自家製酵母はじめてレッスン」2024.3【レッスンレポ】

この時期お知らせがおおく、毎回ブログに書き込ませていただいています。

来年度4月からの「酒種酵母コースレッスン」
＜基礎＞＜レギュラー＞
いづれのコースも残2席となりました。ひきつづき先着順にて受付いたします。

レーズン酵母「はじめてレッスン」レポートです。
自家製酵母づくりのレッスンを開催しました。

　　も　く　じ　　

レーズン酵母

今回のレッスンはこれまでと体系を変えて、午前（いちご酵母）パンレッスンをおえた後「自家製酵母はじめてレッスン」を行いました。
・液種起こし
・元種づくり
の項目をレーズン酵母で座学中心にて行います。

午前中のいちご酵母ともからめて違いもおさえつつ説明しました。
質問もたくさん出していただいて、私の経験してきたことから知り得る範囲全力で（！）お答えさせていただきました。

なぜその材料をつかうのか
なぜその工程なのか

というふうに理由とともにお話しています。理屈がわかると頭の中にも入りやすいと思いますし、失敗したときの原因もつきとめやすいですよね。理屈とは別に「ケースAはうまくいった」けれど「ケースBはだめだった」という経験談はたくさんできるので、それも生徒さんの解決のヒントになるようにお話しています。

さて、
今回はレーズン酵母の液種を仕込んでお持ち帰りいただきました。写真撮り忘れましたが、未開封のグリーンレーズンがあったので、グリーンレーズン酵母です。（レーズンの違いでも起こしやすさが変わってきますよね）
すでに翌日、できあがっていそうな写真を拝見てひと安心です♪

連続レッスンの長丁場、ご受講いただきましてありがとうございました。

このレッスンではパンは焼かないのですが、レシピは差し上げています。そのパンがこちら。

デモで作った元種で、レッスン後に全粒粉プチパンを焼きました。
自家製酵母のパンは全粒粉入りがよく合いますね。

同じ生地でチーズパンも焼きました。

生地量プチパンの2/3で、6個取りマフィン型に入れています。

いちご酵母余り種「ポップオーバー」で使ったチェダーチーズがカットした状態で残っていたので
プロセスチーズと合わせての使い切りです。

チーズってあっという間に痛みますよね。
かといってチェダーチーズは冷凍解凍してぽろぽろになった経験があるので、我が家では早くに使い切るが吉です。

そしてもちろん焼き立ても早く食べるが吉。
中のチェダーは溶けてプロセスチーズは形のまま存在感があり、上のシュレッドチーズはさくさくです。

最後に、このレーズン酵母液種についての余談。

レッスン準備のため、1週間ほど前に酵母を仕込みはじめました。お助け酵母入りだったのであっというまに発酵を終えて、本来なら冷蔵庫にいれるべきところ、まる1日開栓を忘れて室内で放置したらビンの中は高圧力に。
どうにもこうにも開かなくなってしまいました。

仕方ないので中身はあきらめて、フタを湯につけて膨張させ、厚手ゴム手袋装着、シンクで開栓（夫にやってもらいました）。

「ボンッッッ！！」と大きな音をたてて無事開けることができました。
もちろん中身は半分以上飛び出ました。

この開栓作業、うっかり元気な酵母を起こして放置してしまうと結構怖いです。
早めに冷蔵庫に入れることや、少しフタを緩めるとか。特に酒種では中身の分量（はじめてレッスンでもお話しているとおり）に気を付けてくださいね。