information】'24/4/11

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「減塩しお」をルヴァン種カンパーニュに使ってみました。

自家製酵母

カンパーニュを焼きました。

サワードゥカンパ 20230730-DSCT4364 (3)

久しぶりに、ルヴァンを継ぎ直して
元気に復活させたので、
カンパーニュの出番です。

ルヴァン 20230730-DSCT4350 (2)

 

はじめは、いつものように一つ仕込んでいて、ふと思い出しました。

前に、塩分50%の塩を買っていたのを使って、
パンも塩分にひかえめにできたらと思っていたのです。
(「○さしお」という銘柄)

ちょうど良い機会。

味も発酵力もわかりやすいカンパーニュですし。

ということで、
もうひとつ減塩バージョンを急いで仕込んだ次第です。

ルヴァンカンパーニュ 20230807-page5

手で触った生地の様子は、「減塩しお」のほうが締まっている感じ。
生地が緩む速さもふつうの塩の生地のほうが早かったです。

ルヴァンカンパーニュ 20230807-page (2)

 

味のほうは、
「減塩しお」のパンは、明らかに塩分うすめ。
塩の少ないパンて、味わいがないですよね。

塩化ナトリウムの代わりに、カリウムを使っているという記載があり、そのせいか苦味が感じられました。
塩だけをちょっと舐めたときも、この塩はピリっと苦味を感じたのでまさにその味です。

パン生地が締まった感じになったのも、カリウム作用なのかどうなのか?

疑問もまだありますが、味と生地の感じが明らかに違うという結果が出たので
今回は、ひとまず実験終了。

サワードゥカンパ 20230730-DSCT4364 (3)

生徒さんと、焼いたら報告しますとお約束していたので
私も結果がはっきり出て良かったです♪

パンには塩化ナトリウムが必要ですね。

 

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