また!拾いもの酵母「ホエー酵母」でホームベーカリーおまかせ食パンetc.

2023-04-042025-10-27自家製酵母,旧ブログ過去記事

【旧ブログからのお引越し記事です】
この記事は、過去によく読まれていた記事を、
読者の皆様にお届けするため、リライトして再公開しています。

 

 

水切りヨーグルトにはまったワケ

ギリシャヨーグルトに代表される水切りヨーグルト。
今さらながらですがハマっています。
レアチーズケーキのような濃厚な味わいで美味しいですよね。

以前はコーヒーフィルタで漉していましたが、面倒で数回でやめてしまいました。

なのに、なぜ今また始まったきっかけは、
ヨーグルトメーカーで鶏ハムなどの低温調理をしたかったという理由。

付属容器が小さいため、容量の大きなものに買い足そうとしていたところ、水切りフィルタなるものがさらに付属品として売られていたのです。せっかくなのでフィルタもついでに注文。

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そうしたら、鶏ハムよりも水切りヨーグルトの出番の方が多くなってしまいました（笑）

 

ホエーの活用

そこで、出てくる問題が「ホエー」

栄養のあるものなので捨ててしまうのは勿体ない、と、ビンに入れて保存。パンの水分にして使ったりしていました。

こちらが焼きあがった「ホエー食パン」。酵母は酒種です。

ホエーの香りはほとんどせず、スキムミルクを入れたような存在感で
劇的変化はないですが、ふっくら美味しいパンが焼けます。

 

ちなみにですが、12cmキューブ型（1斤）を
ホームベーカリーに入れて焼いた図もご参考までに。

 

パン以外のホエー使い道としては、スープの煮込み時に加えてコクをだしたりして、しばらく有効活用していましたが、だんだん使い道に行き詰まり、瓶が冷蔵庫の奥へ奥へと。

 

思いがけず「拾い物酵母」に

そして、ある日、
冷蔵庫にしまって3週間ほど経ったホエーのビンを開けると、「シュッ」と小さな音が。

「これはきっと！」と思い、砂糖を加えて28℃の場所に置いておいたら…

24時間後には、フタが盛り上がっています。
開けると「ブワッ」と勢いよく中身が溢れてきました。
（瓶の肩まで入れておかなくてよかった）

匂いは乳酸菌飲料のような爽やかな香り。
粉を加えて元種で様子見をしたら、あっという間に3時間足らずで2倍にふくらみ、期待もふくらみました。

さらに種継ぎを2回してから、パンを焼きました。
ホームベーカリーおまかせでもこのとおり。スバラシイ見事な膨らみ。

久しぶりにこんなに元気な酵母に出会えました。
元種も気泡ぶくぶくです。

 

こんなふうに、
思いがけずできた酵母のことを
私は「拾い物酵母」と呼んでいます。

過去には以下のような「拾い物酵母」があります：

・ブルーベリーのシロップ漬けから「ブルーベリー酵母」
・梅シロップを作ったら発酵してしまった「梅シロップ酵母」
・ペットボトル入りのトマトジュースから「トマトジュース酵母」
・手作りいちごジャムから「いちごジャム酵母」
・カルピス原液から「カルピス酵母」

他にもあったかもしれません。
思い出したら書き足しておきますね。

 

ホエー酵母で作るパンたち

元種からのパンが問題なしだったので、
液種ストレートのパンも焼いてみました。

 

ホームベーカリーおまかせでスタートしましたが、最終発酵の時間がもう少し必要な感じだったので、1時間ほど発酵時間を延長して、手動で焼成コースで焼き上げました。
（独立機能のあるMKホームベーカリー使用）

 

一手間加えただけで、見事に思い通りの膨らみで、ふっかふかに焼き上がりました。

 

さらにふかふかにしたいときはもうひと手間。
半冷ましで袋に入れて、ひと晩置くとミミまで柔らかくて柔らかな美味しいパンができ上がります。

 

ホームベーカリーおまかせは、同じ条件でパンが焼けるので、
材料の違い（酵母の発酵力）がよく分かります。

 

 

カンパーニュと全粒粉はちみつ食パン

さてこちらは、別の（HBおまかせではない）パン

「カンパーニュ」

しばらくぶりに焼きました。

 

「全粒粉はちみつ食パン」

ホエー酵母元種と、スチューベン酵母の最後の元種も加えて、
3サイズ（1.3斤食パン型／7.5cmキューブ型／フラワー型）で作ってみました。

 

いづれも蓋付きの型ですが、蓋なしでちょうどよい生地量だったので、フタは使わず焼いています。

ホイロの仕上がり時間が異なりましたが、早めに完了したパンを冷蔵庫で待機させて同時に窯入れをしました。

合計で、2.1斤分。
なかなか食べごたえのある分量です。

 

 

ホエー酵母について

今回のホエー酵母、はじめての出会いということもあり
他の酵母に目もくれず一気に使いました！

実は、最後の最後で、雑菌が混入したようで腐敗臭が発生。
フタをあけるとシュワシュワするのでどうかなと何度も嗅ぎましたがやはりよくない匂い、いわゆるセメダイン臭。初心者のころ、雑菌混入で失敗したことを思い出しました。

今回は、初回の拾い物酵母から3・4瓶ほどエキスを起こしていましたが
発酵力が強いのをいいことに、煮沸消毒なしで作った瓶もあり、それが明らかに敗因だったかと思います。

酒種に慣れてしまうと、このあたり甘くなるのでだめですね。久しぶりにエキスを捨てました。

とりあえず作るものは作ったので満足した私です。
まだまだホエーはいくらでもできるので、また時間を作って作りたいと思っています。

 

 

ホエー酵母その後

とても強い発酵力と、手軽に素材を調達でき、さらにふっくら美味しくパンが焼けるというとてもお利口な酵母なので、
その後、自家製酵母のレッスンも開催しました。

・2023年6月「ライ麦クッペ」
・2023年11月「紫芋うずまきパン」

レッスンレポートもぜひご覧ください。