サワードウ（サワー種）ホームベーカリー検証と、地粉・農林61号のパン［vol.2 検証編］

【旧ブログからのお引越し記事です】
この記事は、過去によく読まれていた記事を、
読者の皆様にお届けするため、リライトして再公開しています。

投稿日: 2022年6月23日／7月30日

◇◇◇

また！サワードウのパンです。
［→ 第１弾・第２弾はこちら］

最近すっかりハマっているサワードウ（サワー種）のパン作り。
今回はちょっと趣向を変えて、2つの視点から「実験」をしてみました。

ひとつは、
「ホームベーカリー（HB）のおまかせコースで、どこまで美味しく焼けるか？」
そしてもうひとつは、
「うどん用の地粉・農林61号で焼く、思い出のホワイトブレッド」
です。

　　も　く　じ　　

サワードウ×HB「おまかせコース」にチャレンジ

まずは、ホームベーカリーで最後まで焼成するおまかせコース（天然酵母食パンコース）にチャレンジしてみました。

こちらは基本の「レーズンブレッド」をパナソニック1斤用HBで焼きました。

とてもおいしく焼けています。

こちらが（↓）焼きたての姿。
やや、小ぶりではありますが、外はしっかり焼けて、中はふっくら。
充分に成功といえるかなと思います。

もうひとつHBで焼いたのはこちら。
「シンプル食パン」をエムケーのHBで焼きました。
こちらも背の低い小ぶりちゃんです。

メーカー的には、推奨の使い方ではないので、
私なりに、いくつか問題点を探しながら焼きました。

エムケーもPanasonicも、天然酵母コースは
ねり工程が最初と途中に2回あります。

・エムケーは1回目10分、2回目もしっかりこねます
・パナは1回目が20分、2回目も15分くらいこねています

ここで、こねすぎてしまうのが、ネックです。

国産強力粉ｘ自家製酵母でも、この強力なコネに耐えられるように、
「1回目のこね行程を5分で切り上げる」
という裏技に気づきました。

1回目のこねを5分で切り上げて、一時停止（またはリセット）。パンケースを取り出して機械だけを空回りさせ、発酵に入ったらパンケースを戻します。バターが配合されている場合はバターを包んでおきます。（※MKには一時停止機能があります。パナならいったんリセットすると良いです。）

次にこねに入るまでの3時間ほどを、「オートリーズの時間」と捉えることにしました。これなら自分でも納得がいきます。

夏場などバターを放置するのが気になる場合は、2回目のこねが始まる頃に（スタートから3時間半くらい）手動で入れるのが良いと思います。

もうひとつ、気になるのが、
焼き上がり前1：40くらいの時点でガス抜き工程があることです。

これは以前から私もストレスに感じていて、皆さんから（生徒さんからも）残念～という声が聞こえています。
せっかく仕上げ発酵がいい感じなのに、このガス抜きで生地がまた小さくなって、そのまま小さいパンが焼きあがることも多いのです。

この対策は、
「残り2：30くらいで羽根を取り外す」
というひと手間。

最後のガス抜きもなく、さらに良いことに、羽根の大穴もあかずに済みます。

今回はうっかりやり直してしまいましたが（笑）、それでも焼き上がりは、レモンのような爽やかな酸味を感じる、大満足のサワードウブレッドになりました。

HBで焼いたパンは、写真映えしないので、普段あまりupしていませんが
工夫次第で、ちゃんと美味しいサワードウパンが焼けます。

続いては、粉を変えての実験です。
埼玉県でおなじみの地粉「農林61号」を使って、20年ぶりくらいにパンにしてみることにしました。
最近、この粉でハード系を焼いているパン屋さんをよく拝見するようになりましたね。

タンパク量が少ない粉なので、国産グルテンを少しだけ添加し、窯伸びを助けました。
キメ細かな気泡に焼き上がり、トーストでさっくり食感を楽しむのが合うパン。
味はまさに農林61号の味です。

埼玉県は、香川県に次ぐうどん県。
私も子供の頃、母の打つ自家製小麦のうどんで育ちました。

20年前にパン作りをはじめた頃、ホームベーカリーで農林61号のパンを焼いたその味は、
まさしく、「実家のうどん味」そのもの。

今回の粉は、市販のものだったので全く同じではありませんが、やはり、私にとってはほのかにうどんを感じる懐かしい味になりました。味や香りって、記憶に残りますよね。

プロセスフォトもどうぞ。

久しぶりに千代田型を出してきました。
1.1斤という少し大きめのサイズなので、ここぞという時のために出番を待っていた型です。
すいとんなどに使ってた残りの粉量が1.1斤分くらいだったので、この型で焼くのにぴったりなタイミングでした。

焼き上がり、断面はこちら。

サワードウを使ったことで、ホシノほどの酵母の主張は強くなく、粉本来の味を楽しめました。

今回使ったサワードウは酸味がほとんどないので、便利に使えています。
また珍しい素材のパンが焼けたら報告しますね。

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Posted by Marikobiz