information】'24/4/11

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「メロンパン」みるみる膨らむ酒種酵母とイーストで比較してみることにしました

酒種酵母,パン

昨晩より、4月からのコースレッスンお申込みスタートしました。
早々にフォームお送りくださったみなさま、ありがとうございます。

その際、一部のメールアドレス(gmail等)に自動返信メールが着信いただけなくなりました。私の方へは届いています。ご心配の方は、SNSでもメールでもかまいませんので遠慮なくご連絡ください。

なお、お申込み期間が終了した後、3/13以降に正式なお返事を差し上げます。
どうぞよろしくお願いいたしますm(__)m

 

*

 

メロンパンの記事、
レッスンレポにはじまりアレンジメロンパンまでずずーっと長い内容で書いてきましたが、
最後にもうひとつだけ書き記しておきたいことがあります。

その1:レッスンレポート
その2:アレンジメロンパン

 

こちらは、今季ラストのメロンパン。
レッスンが終了してほっとした翌日に焼いたものです。

メロンパン 20240217-DSCT0413-1

タイトルにもあるので、何をしたのかはご覧のとおり。
酒種メロンパンがとても膨らんで軽いので、イーストとの比較実験をしてみたのです。

ある生徒さんが「イーストくらい膨らんでいますか」とレッスン時におっしゃったのが気になって仕方なく、気持ちもピークで体力的にも余力のあるうちに作ろうと思った、というのがその経緯です(笑)あ、それと、半端なクッキー生地の使い切り大作戦でもありました。

さて、比較写真に戻ります。

上の写真も下の写真も、このあとに出てくる写真すべて左右で酵母違いになっています。
さて、どちらがイーストでどちらが酒種でしょうか。

メロンパン 20240217-DSCT0449-1

こちらでは如何でしょう?

メロンパン 20240217-DSCT0426-1

表面がなんとなく違うくらいで、大きさ・形・膨らみともにほぼ同じです。

でもまだ引っ張らせてください(笑)
断面はこんな感じです。

メロンパン 20240218-DSCT0477-1

見た目の違いはほぼありませんでした。

ということで、

答えは、
左:イースト 右:酒種
です。

正解しましたか。

 

実験内容と過程です。

配合は基本同じ。イーストはベーカーズ%で0.5%添加、酒種分を水分にかえました。
一次発酵を終えた時点で同じタイミングになるように準備して成形スタート。なるべく同じに仕上がるように、メロンパン専用スタンプを使って網目模様をつけています。

同じ板にのせて同時にホイロに入りましたが、イーストのほうが仕上発酵が早く終わり先にオーブンに入りました。後を追いかけるように酒種も焼成。焼成温度時間ともにもちろん同じにしています。(時間差のためオーブンペーパーをカットして対応しました)
この工程写真では奥がイースト・手前が酒種です。

メロンパン 20240222-collage-1

高さも見事に揃っています。

メロンパン 20240217-DSCT0327-1

味のほうは、久しぶりのせいかイーストの匂いが私は気になってしまいましたがそれは慣れの問題もありますよね。食感は気持ち酒種のほうがしっとりしているように感じました。これは翌日・3日目にも家族協力のもと試食して感じたことです。また、ほのかな香ばしさがあるところは風味として酒種のほうが上かなと思いました。

見た目では、表面がつるんとなめらかなイーストと、ザクザクした感じの酒種。その違いは私にはわかりません。パン生地の発酵スピードとクッキー生地の膨張スピードとの兼ね合いですかね? 食べた時のクッキー生地の違いは全くわかりませんでした。

メロンパン 20240217-DSCT0442-1

 

最後まで左右の立ち位置は変えずに写真を撮っています。
ご覧いただいてなにか気づいたことがあればご一報お待ちしています!

最初私の予測としては、イーストよりも酒種のほうが膨らんでいるのではないかな?と思っていたのです。そこまでではなかったことにはやや残念ではありますが、イーストはパン専用の優秀な酵母ですからね、結果はそのまま受け入れます。イーストに匹敵するほどふわっと焼きあがる自家製酵母ということで、酒種もかなり立派だなと思います。

メロンパン 20240217-DSCT0433-1

また今後も何か楽しいことや気になることがあれば実験してみたいと思っています。

 

最後までお読みいただきありがとうございます。
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