酒種酵母(ご飯と麹の酵母・米麹酵母)について

酒種酵母について

わかば工房で扱っている「酒種酵母」は、米麹とご飯から作る酵母です。
酒粕から起こす酵母も酒種と呼ぶことがあるため差別化として「ご飯と麹の酵母」「米麹酵母」という言い方もしています。

このように一般に「酒種酵母」といっても様々で、料理家さんごと・お教室ごとにそれぞれに異なるレシピになっているかと思います。ここで言う酒種酵母は、当教室でお伝えしている酒種酵母の紹介になります。

 

酒種酵母の特徴

酒種酵母は、自家製酵母(自家培養酵母)の一種という位置づけですが、レーズン酵母等とはちがい、酵母種の作り方、パンへの配合割合、さらにはパンへの影響も異なります。
私が酒種酵母を扱い始めた頃、レーズン酵母と同じ工程をふんで作ったパンなぜかうまくいかず、しばらく遠ざかっていました。後になってもっと簡単な作り方で試してみたら、あのパンこのパンも失敗することなく美味しく焼きあがったのです。

酒種酵母プチパンミニ食パン 20240326-DSCT3225-1

酒種酵母は、一度起こしてあれば、それを元にして種継ぎをすることでずっと使い続けられます。種継ぎ自体もだいたい半日程度でできあがり、すぐにパン生地に配合してパンを作り始めることができます。
このように「継ぎ続けられる」のと「種継ぎの時短」がひとつの特徴です。

発酵力は強く、焼き上がりは、他の自家製酵母のパンよりも軽い食感です。甘い生地でも発酵力は強くふわふわのパンを焼き上げられます。焼きあがったパンの香りはとても香ばしく、時にお煎餅のような香りもします。お米が主体の酵母なので、日本人好みの味とも言えるのではないでしょうか。

酒種酵母 20240326-DSCT3166-2

手軽に起こせて、パンもふっくら香りよく焼き上がる、 そんな魅力にとりつかれたワタシが現在一番のお気に入り酵母です。 日本古来の菌「麹」がこんなに頼りになるとは…と、パンを焼くたびに実感しています。

自分で起こした酵母から作ったパンは格別です。それがふわふわで美味しいパンならなおのこと。

この酒種酵母で、ご一緒にパンを焼きませんか。

 

講座紹介

入門:酵母起こし講座 酒種酵母はじめてレッスン
基本のパンレッスン 酒種酵母(基礎コース) 
毎月のパンレシピ 酒種酵母(レギュラーコース)

※基礎コース・レギュラーコースのレベルはほぼ同程度です。

 

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