酒種酵母で焼く「バタール」と「プチクッペ」（2025年5月）【レッスンレポ】
＼ レッスン受付中 ／
7～9月のレギュラーレッスンただいま募集中です（5/30～6/6）
6月の単発席のご案内もあります。
https://mariko.biz/brdclass/
*
5月の酒種酵母パンレッスンは2本立て。
レギュラーレッスンに加え、リクエストの多かった人気メニューのレッスンです。
メニューは「バタール」と「プチクッペ」。
酒種ならではの香ばしさと軽やかさを感じられるハード系パンです。
バタール
前回このメニューを開催したのは11月。
今回は、当時のレシピが今の季節にもそのまま使えるか、あらかじめ検証をしてからレッスンに臨みました。
5月とはいえ、気温が高くなる日もあるこの時期。
「真夏日だったらどうしよう」と少し心配していましたが、
レッスン当日は曇りや雨模様で湿度は高め、気温もそれほど上がらず、前回と同じレシピ・配合で焼くことができました。
バタールは分割も終えてありすぐに成形できる状態まで準備し、表面を張らせながらの成形。
発酵後、クープがずれないよう、目印のつけ方も直前にレクチャーしました。（私もこれがあると安心です。焼き上がり後も目立たないのがポイント◎）
ハード系ならではのコツを押さえながら、みなさん丁寧に仕上げてくださいました。
ただ・・・ひとつだけ反省点が。
あるクラスで、生地にやや酸味が出てしまいました。
仕込みとホイロの条件が原因だったのではと思っていますが、種のせいではなかったとはいえ、大変申し訳ない気持ちです。
酒種酵母レッスンをはじめてから2年くらいは、こういったこともなくて。
（もしかして感じなかっただけなのか、ドキッとします）
最近は、失敗例も含めてお話できるようになりました。
この回のクラスのみなさま、本当に申し訳ありませんでした。
プチクッペ
アレンジバージョンは「プチクッペ」です。
小型のかわいいサイズでこちらも香ばしく焼き上がりました。
こちらはバタールに比べると気軽に作って頂けたかなと思います。
とはいえハード系には変わりないので、
・分割で生地を傷めない
・成形は中の気泡を抱え込み表面は張らせる
・クープは目印をつけて一気に引く
このあたりを意識しながら作業していただきました。
焼き上がりとご感想
生地の扱いや焼成などに少し緊張感もありましたが、
焼き上がるにつれオーブンからの香りとパンの姿にわくわくされていたみなさま。
オーブンでみるみる大きくなる様子や、しっかりクープが開いたパンを見て、喜んでいただけました。「酒種のパンっていつもオーブンで大きく膨らみますよね」と、酒種の特徴をしっかりとらえてくださっていて、うれしい一言でした。
酒種酵母ならではの深い風味と、小麦の甘みも楽しんでいただけたのではと思います。
今月前半レッスンの、「ベーコンエピ＆あんぱん」と比較すると、フィリングがない分、おちついて作業に取り組めたレッスンでした。
私自身も落ち着いて説明ができたかなと（笑）
（つい早口になりがちなので、いつも気をつけたいところです…！）
ランチテーブルとサービスメニュー
テーブルの様子をすこし。
（奥は誕生日に届いたアレンジメント）
サービスメニューは、11月がクリスマス前の「クリームシチュー」だったので、変更しようか迷いましたが、少し素材を変えて、さっぱり系のシチューにしました。
見た目は同じですが、、、
・鶏もも肉 → 鶏むね肉に（酒種と塩・砂糖に漬けてしっとり仕上げ）
・小麦粉＋バターのホワイトソース → 米粉と牛乳に変更
暑い日でなかったのがここでも幸いしています（笑）
お越しいただいたみなさま、ありがとうございましたm(__)m
今回は撮影タイムを長くとっても定時に収まり、色々なお話も伺えてとても楽しい時間でした。
またレギュラークラスでもお待ちしていますね。
追記：プチバタールで明太フランス
レッスン後、粉を変えてフランスパン生地を仕込みました。
いつも使っている国産小麦「ER」に加え、今回は外麦の「リスドオル」でも焼いてみましたが、どちらも同様に仕上がりました。
粉の違いを試すのと同時に、作りたかったのが生地量を半分にしたミニサイズのフランスパン。
（真ん中2本がそれ。両端はバタール）
レッスンでお持ち帰りいただく生地の使い道を、毎回生徒さんたちとお話しています。アイデアが次々に浮かんできて、つい盛り上がってしまうこともしばしば（笑）
そんな中、ハーフサイズのフランスパンの話をしているうちに、「明太フランスも食べたいよね～」という流れに。
…というわけで、さっそく作ってしまいました。
超簡単に、市販のパン用明太スプレッドを使いました。
切り込みに塗って、トースターでパリっと焼くだけです。
海苔が雑な切り方ですがそこはご愛嬌ということで。
パリっとサクっとした食感に明太子の旨味。最高でした♡
関連記事
こちらの記事も読まれています
