サワードウ（サワー種）ライ麦香るカンパーニュと食パンの記録［vol.4 ライ麦編］
【旧ブログからのお引越し記事です】
この記事は、過去によく読まれていた記事を、
読者の皆様にお届けするため、リライトして再公開しています。
投稿日: 2020年7月3日／7月6日
◇◇◇
しばらくサワードウの記録が続いております。
サワー種を起こしたら、やはりライ麦入りのパンは外せません。
今回はライ麦の香りと味わいを愉しむ2種類のパンの記録です。
「ライ麦フィグカンパーニュ」
オーバルの小さい型で、ライ麦を20％配合したカンパーニュを焼きました。
家族の反応が少し気になりつつもお試しで焼いてみたのですが、
中に入れた柔らかなセミドライフィグのおかげで食べやすく、早々になくなるほどの人気でした。
焼けた時の特有の香りと、噛みしめた時の滋味深い味わい。20％配合くらいなら、しっかりライ麦を感じられつつも、重すぎず軽く仕上がるバランスが気に入っています。
写真↓は、
フィグたっぷりのスライスと気泡がきれいに入ったスライスの、どちらか迷って、後者を手前にしました(^-^;
プロセスフォト
サワー種の取り扱いにも随分と慣れてきました。
冷蔵庫でいかに場所を取らずに管理していくか、とか、効率のよいパンのプロセスのスケジューリングなど、すること全てが新しく、常に頭を使いながらの作業です。
20数年前にドライイーストとホームベーカリーから始まった私のパン作りですが、
まだまだ新しいことが待っていそうな予感。
新しいことを追求するのは楽しいですね！
ライサワー種で焼く「ライ麦食パン」
つづいて、「ライ麦食パン」焼きました。
断面はこちら。
くすんだ色がライ麦らしく、配合は15％ほどで、ライ麦入りでもふっくらとした焼き上がりです。
もう少し寄ってみましょうか。
このつぶつぶした感じから、ライ麦が見えますか。
ライ麦由来のサワードウスターター
ところで、
これまでいくつかサワードウブレッドをご紹介してきましたが、そこで使っていたサワー種と今回はちがう種です。
今までは全粒粉で起こしたものでしたが、サワー種との付き合い方にも慣れてきたので、今度はライ麦でも起こしてみることにしたのです。
念のため、銘柄違いで3種類作って、そのうち1つが成功。
（↓こちらはパンに配合する直前のルヴァン種）
全粒粉のときも数種類を粉違いや時間差で作り、最初からうまくいったわけではないので、これは予想通りの展開でした。
失敗の原因も新たにいくつか分かり、疑問点もさらに増えましたが（笑）、ライ麦の発酵力がとても強いことも分かり、とても勉強になっています。
プロセス
今回は横着をしてHBケースのまま発酵。
（途中1回パンチしてケースに戻しています）
フィンガーテストの様子。
成形もいつもどおり。
そして焼きあがり。
そうそう、
このところ、何度も登場しているこの型について。
底部分に穴があって、焼き上がりはこんなふうにおへそが三つ並んでいます。
焼成中のガス抜きや、型から取り出しやすいよう空気穴になっているようですね。
プッチンプリンの「プッチン」みたいなものでしょうか。
型離れの良いコーティングなので、型から出ないということはほとんどありませんが、ここ最近の私のご贔屓の型です。
サワードウの世界は、粉の種類や種の起こし方など様々なものがあります。
ライ麦特有の香りや強い発酵力を知ることで、またひとつ学びが増えました。
次はどんなパンに出会えるのか、このワクワクする気持ちを大切に、これからもサワードウのパン作りを深めていきたいと思います。
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