サワードウで開く新しい扉。50％ライ麦パン「ミッシュブロート」が焼けました
どっしりライ麦パンが焼けました。
ライ麦を50％配合した「ミッシュブロート」です。
サワードウ「ミッシュブロート」
実はこれまで、こういうタイプのライ麦パンは「パン屋さんで買うもの」だと思い込んでいた私。
近所に素敵なドイツパン屋さんがあることもあり、あの独特の佇まいや、24時間蒸し焼きにするような職人技を前に、自分で作るという発想がなかったのです。
今回、サワードウ（サワー種）を再開したことで、いろいろなサワードウのパンが目に飛び込んでくるようになり、すんなり「作ってみよう」と思えたのです。
カンパーニュ食べ終えたら次はこれ！と決めて始まった「ミッシュブロート」の歩み。
納得のいく仕上がりになるまでの記録を、パンの写真とともに記したいと思います。
試作の記録
納得のいくパンに仕上がるまでの、全6回の記録を振り返っています。
1,2回目―新しい扉が開く
みっちりの生地で綴じ目の開きも少な目ですが、ひと口食べてみたら、とにかくおいしくて衝撃的でした。
少しの砂糖を配合していますが、それ以上の甘みを感じます。
ライ麦の香ばしさと、サワードウ特有の少しの酸味が本当によく合う。
そのままの勢いで2回目も立て続けに同じ配合で作りました。
綴じ目の絞め方と緩め加減がつかめず、写真は断念。
でもすっかり魅力にはまり、このあと納得いくまで何度も作ることになるのです。新しい扉を開けた瞬間でした。
3回目―日常に馴染むスケジュール
3回目は、はじめて1週間も経たないうちに再挑戦。
私が作っているのは、仕込みから1日で手軽に焼きあがるライ麦パン。
朝、冷蔵庫からスターターを出して種を仕込み、昼過ぎにパン生地をこね、夕方には焼き上がるという1日で完結する手軽なスケジュールです。
発酵の調整を前回と変えたら、気泡が入り綴じ目も少し良い感じになってきました。
ただ、仕上げに強力粉をタップリ振ってしまったので、表面が真っ白に（苦笑）。
次はライ麦を振ろうと決めました。
4回目―感覚をつかみ、レシピが固まる
やっと「それらしい」姿になりました。
そろそろインスタにも出せるかなというラインまできました（笑）
すこし余裕がでてきたので、プロセス写真も撮りはじめました。
最初のライ麦スターター作りこそ所要時間は5時間くらいかかりますが、本ごねからから先は、通常のサワードウのようにのんびりやっていると、徐々に生地が切れてきてしまうので、ほどほどに切り上げるのが良いと経験から分かりました。
これといった参考書はないので、海外サイトのレシピを翻訳しながら、自分の感覚を頼りに進める作業でした。
そして焼きあがったミッシュブロート。綴じ目も断面も良い感じ。
私の中で、サワードウミッシュのレシピが固まった回です。
5回目は番外編
とりあえず合格点が出たところで、一応確認の番外編：酒種を使って作り比べしてみることにしました。
酒種でスターターを作り、酸味が欲しいので、加水にはヨーグルトも配合して本ごねへ。そこからはサワードウ同様に焼成まで一気にすすめました。
綴じ目を上にする成形もだいぶ慣れて、良い感じに。
内層もライ麦パン的には私は納得。
酒種独特の香ばしさが強く、これはこれでもちろん美味しいのです。
でも比較すると、やはりこのライ麦50％のパンにはサワードウの個性が一番しっくりくると感じました。
ともあれ、こんな機会がなければ酒種で「ミッシュブロート」など焼かなかったと思うので、とても勉強になるテストベイクでした。
6回目―自分史上満点の出来
回を重ねるごとに手際も安定し、焼くテンポにも慣れ、日常にミッシュブロートづくりがすっと入ってくるようになりました。
そんな気持ちの余裕のあるパン焼きの日々。
6回目は、自分史上、味も見た目もいちばんの出来になりました。
酸味が嫌味でなく旨みに感じるようになり、食べ終えるとまた次のストックを焼きたくなるほどです。ライ麦の消費量が、小麦全粒粉よりはるかに多い今日このごろ。
最近、我が家の家族構成かわり、パンの消費量も減り、夫はあまりこのタイプのパンを食べないので、ほぼ私の朝食専用です。気泡の入り過ぎないこの少し密度のある感じが、しっとりとしていて私の一番好きなタイプです。
プロセス写真。
工程をひとつずつ進めていく時間も、焼き上がりの香りに包まれるひとときも、やっぱり大好きな時間だな、と改めて実感しています。
サワードウのほのかな酸味と、ライ麦の香ばしさ。
噛みしめるほどに口の中で広がる甘み。
チーズやハムを添えるだけで、もう十分幸せです。
「なぜもっと早く作らなかったのかしら」と思うほど、サワードウのライ麦パン作りに夢中になっています。
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