酒種酵母コースの準備と、3種の酒種で食パン焼き比べ
【旧ブログからのお引越し記事です】
この記事は、過去によく読まれていた記事を、
読者の皆様にお届けするため、リライトして再公開しています。
投稿日: 2022年4月13日
酒種酵母コースの準備と、わたしの酵母スタイル
この4月にスタートする「酒種酵母コース」の準備を着々とすすめています。
まずは、酵母づくりのテストを先月から行っています。
酒種酵母は、一度起こすと定期的な種継ぎで長く使えるのが魅力。
自家製酵母に慣れているせいか、私はどうしても“使い切りたい派”で、これまではそれほど長く持たせてきませんでした。
最長でも半年ほど。新しく起こすのも負担ではないので、今回もレッスンに合わせて新しい酒種を準備しました。
ちなみにサワードゥは昨年くらいまで継ぎ続けていましたが
維持管理が負担になったので今は手元にありません。
捨て種が出て追われる感じが負担でした。
それに比べると、酒種酵母は冷蔵庫にビンがあっても
その点、酒種酵母は冷蔵庫にビンがあっても気持ちが楽。私にとっては「ちょうどいい距離感の酵母」なのだと思います。
そんなことで、現在、定期的に使っている酵母は
「ホシノ酵母」
「自家製酵母（レーズンほか季節もの）」
「酒種酵母」
の3種類です。
今年度レッスンのラインナップもこの3本柱なので、しっかり向き合っていく予定です。
3つの酒種で焼き比べ
さてさて、この3つの酒種酵母。
米麹の銘柄ちがいや配合ちがいで、3斤の食パンを焼きました。
発酵スピードが違うため、ホイロ終了の順番に焼成。
真ん中のパンが一番早くホイロを終えたもので、生麹から起こした酒種です。
オーブン予熱を待ちきれずコールドスタートにしたら、ちょっと背高に焼き上がりました。
左端と右端はご飯などの配合を変えた酒種。
見た目はそれぞれ違いますが、3つとも味の差はほぼなし。
パンが一気に3斤。
食べるほうが追いつかず、薄くスライスしてサンドイッチに。
卵サンド、きゅうりサンド…手軽な具で家族と実家に消えていきました。
種継ぎ後の検証と、なぜか起こる“酒種だけ過発酵問題”
初回テストのあと、種継ぎした酒種でも検証を続けました。
ところがー
肝心なところで寝落ちしてしまい、仕上げ発酵がオーバーに。
ホイロ直前までは順調で、違いもほぼなし。
それなのに最後で寝落ち、というパターン。
とりあえず焼いて味見すると、ちゃんと食べられました（笑）
過発酵なので精密な比較はできませんが、味の差もとくに感じられず。
なぜか酒種のときにだけ過発酵にしてしまう私。
もう3回ほどやってしまっていて、自分でも「なぜ？」と思っています。
なんとなくですが、他の酵母よりもホイロ短めで大丈夫なのかなと。
そして、過発酵でも意外と普通に食べられるパンに焼き上がるのも、また「なぜ？」。
（もちろん、過発酵でなければもっと美味しいのは言うまでもありません。）
こんな不思議現象や、新しい発見を、これからも見つけていけたらと思います。
未知の世界を探っていくのはわくわくしますね。
今月開講の、酒種コースご受講予定のみなさま、
どうぞおつき合いくださいませね。
酒種酵母レッスン案内はこちら→★
https://mariko.biz/brdclass/
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