ゆず酵母2種でホワイトブレッド。途中経過では見えなかった違い
【旧ブログからのお引越し記事です】
この記事は、過去によく読まれていた記事を、
読者の皆様にお届けするため、リライトして再公開しています。
投稿日: 2021年11月30日
◇◇◇
なんてことのない「山食パン」。
乳製品なしの、シンプルなホワイトブレッドです。
焼いたのは、2斤。
1斤は奥にひっそり隠れています。
今回は、2種類のゆずを使って、
酵母づくりから食パンまでをつくり比べてみました。
結果は
結果は、こちら↓の写真のとおり。
見た目はほぼ同じパンが焼き上がっていますが、
途中の工程で、いくつか気づきがありました。
そのあたりを、写真と動画でまとめておきます。
（左：ゆずA、右：ゆずB）
酵母液づくり
まずは酵母液づくりから。
この先、左が「ゆずA」、右が「ゆずB」です。
共にご近所農家さんのものを直売所で購入しました。
ゆずの大きさや特徴としては、
Aが大きめで水分抜けた感じ。
Bは小ぶりですが、みずみずしさがありました。
（すこしだけ絞って料理用に取り分けてから酵母に使いました）
酵母液はどちらも難なくできあがりました。
ちょうど動画を撮りたいタイミングで家族がいたので
開栓の様子を撮ってもらいました。
ゆずA
ゆずB
（ブラウザによっては動画が再生されない場合があります）
「これはきっと、酵母も元気いっぱいなのでは？」
と、この時点では予想していました。
元種づくりへ
早々に、元種づくりにとりかかります。
〇第1段階
A（左）のほうが、やや早く発酵している印象。
〇第2段階
2倍より時間が過ぎてしまいましたが、
B（右）のほうが気泡が大きくスピードも速そうです。
〇第3段階
発酵後の写真を見ると、A（左）がぬき返したかに見えますが、実は、B（右）がすでに「種落ち」しています。
※種落ちとは発酵ピークを過ぎて種のカサが減る現象のこと。
予想以上に発酵が早く、
うっかりベストな撮影タイミングを逃してしまいました。
ということで、写真としては失敗なのですが、シュワシュワの弱そうに見えたB（右）の方が、元種づくりは早くすすみました。
そして、パン焼き
結果は最初の写真のとおり。
見た目の違いは、ほとんどありません。
ただ、香りを比べると、B（右）のほうが若干ゆず感があるかなといったところです。
パン作りの工程も、念のため記録しておきます。
代わり映えはしませんが。
一次発酵は、気持ちB（右）の方が早かったですが誤差の範囲です。
奥がゆずA、手前がゆずB。
むくむくと、発酵も焼成も、よく膨らんでくれるパンたちでした。
—
白いパンなので、いかようにも食せて家族にも喜ばれます。
このところ、シュトレン・パネトーネ・クグロフ、と、
発酵菓子がつづいているので、白いパンが恋しかったです（笑）
ちなみにこの酵母は、自家製酵母クラスの冬特レッスン
「ゆず酵母クグロフ」を作る際の酵母として作りはじめたもの。
すでに教室で生徒さんにはシェアしたのですが、
ブログにもまとめておきました。
今回、伝えたかったこと
酵母液の「シュワシュワ～～」とあふれ出る様子は、
楽しいし映えるのでついつい撮りたくなります。
でも、
勢いよくあふれる＝強い酵母
あふれない＝弱い酵母
というわけではありません。
見た目が静かでも、
しっかり力のある種が起きることは、よくあります。
おまけ
白いパンを焼いたら、
「翌朝は絶対、バターだけのトーストにする！」
と前日に決めて、そのまま実行しました（の図）
おりこうバルミューダのおかげで家族もトーストが大好きになりました。
水を入れるあのひと手間も惜しまず使っています。
寒かったので、ロイヤルミルクティーにしました。
普段、朝はコーヒー派です。
最後までご覧いただき、ありがとうございました。
自家製酵母、やっぱり楽しいですね。
季節の果物や食材を見ると、つい酵母にしたくなる気持ち、もう何年になるでしょうか…。
同じ果物でも、その年ごとに表情が違って
飽きずに毎年、また起こしたくなるんですよね。
そんなところも、自家製酵母の魅力だなと感じています。
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