酒種酵母をあらためて1から仕込みました。発酵の様子を記録しています
酒種酵母ができあがるまでを、
写真で追ってみました。
発酵の様子を、ぜひ一緒にのぞいてみてください。
酒種酵母についての紹介は
こちらのページにまとめています。→★
作り方をお伝えしている「はじめてレッスン」は
こちらでご案内しています。→★
https://mariko.biz/sakadane-1st/
わかば工房の酒種酵母について
わかば工房で使っている酒種酵母は、
米麹と炊いたご飯を原料にしています。
米麹はこれまでいろいろな市販品を使ってきましたが、
基本的にどの米麹でも問題なく作れています。
特定の銘柄に限定せず、再現しやすい方法をお伝えしています。
一番種の仕込みと発酵の様子
さて、
はじめてレッスンでもお見せしている、
仕込みからの様子を写真でご紹介します。
酒種酵母に興味のある方や、
これまでレッスンに参加くださった生徒さんにも
参考になればうれしいです。
写真の一番右が、一番種を仕込んだ直後のもの。
（中央が種継ぎ後の酒種酵母、左がいちご酵母の元種です。集合写真しかなくてゴメンナサイ）
1～4日後、瓶の中はみるみる変化してきて、3層に分かれます。
ふたを開けると「しゅ〜っ」と勢いよく発泡します。
気をつけないと吹きこぼれてしまうくらいのピーク状態です。
もう少し時間を置いて、落ち着いたところで「一番種」の完成。
※仕上がりまでにかかる日数は、温度や環境によりさまざま。
レッスンではそのあたりも詳しくご紹介しています。
二番種へつなぐ
一番種はまだ発酵力が安定していないため、
パンに使うには少し早い状態。
そこで次は、種継ぎをして二番種へとつないでいきます。
できあがった一番種（写真左）から、
次に「二番種」（写真右）を仕込みました。
↑ 一番種の量が減っているのは、
二番種の仕込みに使用した分です。
2番種のビフォー（↑）アフター（↓）
酵母がしゅわしゅわ、むくむくと元気よく発泡してくると、
思わず見とれてしまいます。
フタを開けるその瞬間が、いちばんの楽しみ♪
ここは動画でぜひご覧ください。
レッスンではこんなお話もしています
「はじめてレッスン」では、その後の管理の方法、
パンへ使い方や、さらに、酵母の状態に応じた
活用方法などもご紹介しています。
たとえば、残りの一番種をどうするか、
酵母をパン以外の料理に使う例や、
あるいは、発酵の進んだ酵母をどう使うか。
酒種を楽しむアイデアがいろいろ登場します。
この酒種酵母づくりの記録が、
少しでも参考になればうれしいです。
酒種酵母に興味が湧いた方は、
「はじめてレッスン」のページもぜひご覧になってみてください。→ ★
関連記事
こちらの記事も読まれています
